星洲日報:厨师梁纬强的亲密伙伴.厨师专用刀和刀具包

刀是厨师的左右手,也是非常个人的工具,大厨都有一套专用刀,在重要的场合随身携带,只用自己用惯的刀具,绝对不用别人的刀。 梁纬强说道: “不只是大厨,一般厨师都有自己的专用刀和刀具包,当你决定了要继续走厨师这条路后,下一步就是买刀。入了厨师这一行,一生就注定离不开刀。”

梁纬强简介:36岁的道地吉隆坡人,IT出身自学成师的厨师,目前是Marco Creative Cuisine餐厅的创始人兼主厨。(图:星洲日报)

女人带包包,上班族带公事包,工作中的厨师则随身携带刀具包,一打开,里面整整齐齐排列着大小不一的厨刀,每一把都有护套,抽出来时寒光逼人。

刀是厨师的左右手,也是非常个人的工具,大厨都有一套专用刀,在重要的场合随身携带,只用自己用惯的刀具,绝对不用别人的刀。梁纬强说道:“不只是大厨,一般厨师都有自己的专用刀和刀具包,当你决定了要继续走厨师这条路后,下一步就是买刀。入了厨师这一行,一生就注定离不开刀。”

厨师界都推崇德国和日本的刀具,梁纬强个人则偏爱日本厨刀,“因为它比较轻巧,不像德国刀那么赘手,而且日本的钢材和工艺也是顶尖的。”

厨师用刀,用久了会越来越就手,这是因为他对这把刀越来越了解,以及不知不觉投入了感情,所以别看厨刀冷森森的,那里面其实有着厨师澎湃的情感和精神力量。

刀如其人,厨师的刀具也反映出他的做菜风格。梁纬强是一位非科班出身的厨师,不曾上过厨艺学校,所以他的刀具包比一般厨师简单得多,只有3把厨刀,而且都是多用途厨刀,“跟我做菜的方针一样,就是多元化。”他笑着说道。

1. 旬8吋厨师刀

8吋厨师刀(Chef Knife)是一把广受欢迎的多用途厨刀,旬(Shun)是有着百年历史的日本品牌,刀具以人手打造,材料是有口皆碑的VG10号不锈钢。每一把刀的开刃角度都是16°,比德国刀具的20°开刃更锋利,切割食材的同时不破坏纤维组织,保留食材原味。

2. Global 8吋厨师刀

Global也是日产刀具,日文叫“具良治”,它是美国最受欢迎的日本厨刀品牌,精钢刀身和防滑握柄一体成型,完全无接缝,外表漂亮利落,很容易给人留下深刻的印象。

3. Global削皮刀

削皮刀(Paring Knife)是小型的多用途刀,适合用来做细微的切削工作。

4. 不锈钢叉子

检查食材时使用

探针式温度计

梁纬强爱用低温烹调法做料理,对温度的掌控也追求绝对精确,为此他特地从英国网购了这具长针电子温度针,以达到更精确的读数。

Mino Sharp双面磨刀石

刀具需要保养,厨师们都会亲自磨刀,以保持锋利。Mino Sharp是日本著名磨石生产商,这块是双面磨刀石,青色面用来开锋,黄色面用来细磨,看起来不起眼,但价钱比梁纬强的8吋厨刀还要贵上将近两倍!

小夹子
插在厨师袍袖子上的口袋里,工作时用来挟取细小的食材如食用花卉、沙拉叶等。


Media: Sin Chew
Date: 25 April 2017